Antica Cucina Genovese





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Ingredienti per 4 persone:
1 gamba di sedano
2 etti di fagiolini (cornetti) teneri
2 etti di patate
2 etti di carote
1 rapa rossa
gallette genovesi (o fette di pane)
un filetto di pesce Cappone o Branzino
gamberi, muscoli, vongole
2 uova sode
olio d'oliva, aceto e sale q.b.

Per la salsa verde:
prezzemolo
acciughe salate
capperi
aglio
olio d'oliva, aceto e sale q.b.

LA RICETTA DEL CAPPON MAGRO COME LA INTERPRETIAMO NOI

Tagliare a pezzetti e fare bollire separatamente (hanno tempi di cottura diversi):
la gamba di sedano, i fagiolini (cornetti), le patate, le carote e un filetto di pesce Cappone oppure di Branzino. Condire il tutto, sempre tenendoli separati, con sale, un goccio di olio d'oliva e aceto.
Prendere 4 contenitori a forma di grande bicchiere: mettere in ciascun contenitore sul fondo la "galletta genovese" imbevuta di poco aceto (tenete presente che la galletta essendo collocata in fondo al bicchiere assorbirà gradatamente l'aceto con cui avete condito le verdure - chi non dispone di "galletta genovese" può collocare in fondo al bicchiere un piccola fetta di pane). Posare poi successivamente sopra la galletta a strati una alla volta tutte le verdure, il pesce e fettine di rapa rossa e chiudere il bicchiere con una fetta di pane anch'essa imbevuta con un po' di aceto (l'aceto nella tradizione di questa ricetta è importante perché consentiva la conservazione in un periodo in cui non esisteva ancora la refrigerazione).
Lasciare per 24 ore il contenuto sotto la pressione di un piccolo peso. Dopo avere capovolto il bicchiere e averne fatto scivolare fuori il contenuto, presentare il piatto spalmando sul bordo e sopra il contenuto stesso la salsa verde che avrete preparato poco prima di servire tritando: prezzemolo, acciughe salate, capperi, aglio con aggiunta di aceto, olio e sale. Decorare in ultimo con un gambero la parte superiore e mettere intorno, dopo averli aperti, muscoli (cozze), vongole e ½ uovo sodo in modo da ottenere un piatto che oltre ad essere saporito è anche molto bello a vedersi.

STORIA E LEGGENDA DEL CAPPON MAGRO

Il "Cappon Magro" (in sostanza un'insalata fatta con tantissimi ingredienti) non solo rappresenta nella gastronomia ligure uno dei piatti più ricchi, più colorati e più gustosi ma è anche avvolto di mistero e fascino perché con origini storiche non certe.
Ecco alcune delle versioni sulle origini di questo piatto:
- il cibo dei rematori delle "galere" che conteneva galletta, fave, castagne, olio, funghi secchi e baccalà;
- il cibo dei servitori che mettevano insieme gli avanzi dei pranzi dei ricchi;
- il cibo dei marinai che avevano la necessità di integrare la loro alimentazione con verdure durante
la navigazione;
- il cibo dei nobili che, nato nel '500 dalle mani di abili cuochi, sembra fosse chiamato "Biscotto Farcito" perché, in mezzo a fette biscottate inumidite con un pò di aceto e acqua, venivano posti a strati pesci, verdure e ortaggi lessi alternati con salsa verde e decorazione finale di olive nere.

Come vedete un dato ecclattante di questo piatto è che viene tramandato tutto e il contrario di tutto (da cibo dei poveri a cibo invece fatto apposta per i ricchi); in questo è il fascino, il mistero e la bellezza di questo piatto storico genovese.

Invece, per quanto riguarda la derivazione del nome "Cappon Magro" ci sono due interpretazioni diverse:
1- può derivare dall'utilizzo del pesce Cappone
2- può derivare dal fatto che, essendo all'epoca considerato un piatto povero (le verdure ed il pesce erano considerati ingredienti poveri) si contrapponeva in questo modo al "grasso e opulento" Cappone (gallo castrato) consumato a Natale.

Mio nonno "Checchin", al quale piaceva abbinare a ciascun piatto una propria fantasia, mi raccontava, quando ero bimbo e cercava di farmi addormentare, che questo piatto rappresentava per le mogli dei naviganti di Camogli (bellissima cittadina del Levante genovese prolifica di Comandanti marittimi e di gente di mare) un modo affettuoso per farsi ricordare e desiderare dai propri mariti proprio perchè era un piatto che si conservava e veniva consumato durante i lunghi periodi di navigazione.

Francesco