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GASTRONOMIE UND TYPISCHE PRODUKTE
Es war einmal............und gibt es bis auf den heutigen Tag ein kleines Dörfchen in unserm Hinterland wo - wie überall auf dem Land - der Sonntag ein Feiertag ist. Die Kinder gehen nicht zur Schule und spielen fröhlich Fangen auf der Tenne. Die Mädchen, die sich schon groß fühlen träumen davon, auf dem Dorfplatz den Spielkamerad alter Spiele zu treffen, der sie rot werden ließ. Die Mütter verbringen ein wenig Zeit vor dem Spiegel um sich zu schmücken und das Einstecktuch auszuwählen, das ihnen am besten steht und zum erneuerten Kleid paßt. Und dann ........ alle in die Messe: sich heiter, schön und attraktiv fühlend und umherschauend, um zu sehen, ob der erhoffte Effekt erreicht ist und ob sie in den Augen der Beobachter den Ausdruck finden, der da sagt:“ a l’è unn-a baciocca“ (sie ist schön). Dann nach Hause, um die Torte mit Kartoffeln und Zwiebeln zu Ende zu backen, die sie zu Mittag essen. Und - wie ein Wunder – wird diese einfache Kartoffel- und Zwiebeltorte eine „Baciocca“. Jenes Dorf war und ist PRATOSOPRALACROCE, Gemeindefraktion von Borzonasca und die „Baciocca“ ist ihre traditionelle gesalzene Torte.Die Feinschmeckerei ist - außer der Tatsache, Ausdruck von historischen, ökonomischen und kulturellen Gegebenheiten eines Gebiets zu sein - häufig mit mündlich überlieferten Geschichten verbunden, wo es gerade wegen des Mangels an Gedächtnis oder Worten schwierig ist, die Wirklichkeit von der Fantasie zu trennen.
Deshalb schien es mir unterhaltsam und interessant zu erzählen ,wie mein Großvater „Checchin“ (Franz), leidenschaftlicher Feinschmecker und vor allem Hüter der ligurischen Küche und Nachforscher seiner Herkunft, versuchte, mich zum Einschlafen zu bringen, indem er Rezepte, Zutaten, Kochzeiten in kurze und gefällige Märchen umformte. Um das, was über die „Baciocca“ Torte gesagt wurde zu vervollständigen, scheint es mir angebracht, Ihnen zu beschreiben, wie sie noch heute in einigen Bauernhäusern gebacken wird: Stellen Sie sich eine große Glocke aus Gusseisen mit einem getrennten gußeisernen Unterteil (s. Foto ) vor :Das Unterteil wird mit Holz zum Glühen gebracht und nachdem die Glut weggeräumt wird, wird die Torte darauf gelegt, wobei eine Zugwinde die Gusseisenglocke bewegt. Nach einigen Minuten ist die Torte gar. Hinzuzufügen ist, daß jedes Jahr im Juli in PRATOSOPRALACROCE das Kirchweihfest der Baciocca stattfindet.
In unserm Restaurant und Feinschmeckerzentrum werden alte Rezepte und traditionelle ligurische Gerichte angeboten, die aus klassischen Rezeptbüchern sowie aus freien Interpretationen der Traditionen unseres Gebiets hergeleitet werden.
Francesco


	LIKÖR AUS GENUESEM bASILIKUM
	Die Erinnerungen werden im Laufe der Jahre immer schwächer und oft, wenn es sich um mündlich übertragene Traditionen handelt, gehen sie zusammen mit den damit verbundenen Sitten und Bräuchen verloren. Mein Großvater “Checchin” , ein großer Schätzer ligurischer und genueser Gastronomie, hat mir oft von einem Basilikumlikör erzählt, den seine Großmutter braute.Aufgrund seiner besonderen Eigenschaften, wurde dieser Likör am Ende wichtiger Familienfestmahle serviert.

Wer heute versucht, die alten Traditionen unserer Gegend zu hüten und den Feinschmeckern zu übertragen, fühlt sich mit Freude verpflichtet, nicht nur auf die Geschmäcker, sondern auch auf die Erinnerungen unserer “Alten” aufmerksam zu machen.
Diese Verpflichtung soll nicht den Wunsch bedeuten, im eigenen regionalen Bereich sich einzuschränken, sondern vielmehr, dank einem großen Kommunikationsmittel wie Internet, unsere Kultur und Erfahrung auch denjenigen mitzuteilen, die nicht Ligurer sind.
Francesco

70 cl.

20 cl.

Wir sind gewöhnt, das Basilikum mit seinem kräftigen Wohlgeruch und mit dem starken Geschmack des Pesto zu verbinden, daher wirken der zarte Geschmack und die feine Duft von “Nonno Checchin” überraschend.

“Nonno Checchin” kann nach dem Essen ungekühlt gekostet werden, ,schmeckt aber am besten eiskalt.

4 cl.

Geschichte und Legende

In der regionalen Gastronomie verknüpfen sich oft Geschichte, Legende und Phantasie so tief, daß es im Laufe der Zeit immer schwieriger wird, die verschiedenen Elemente voneinander zu unterscheiden:
in einigen ligurischen Rezeptbüchern, z.B., wird die Herkunft vom “PREBOGGION” (eine Wildkräutermischung, die in verschiedenen Gerichten gebraucht wird) bis auf Goffredo di Buglione zurückgeführt. Es wird erzählt, daß die genuesischen Kreuzritter gerade mit diesem Gericht den Herrn von Buglione geistlich und körperlich gekräftigten.

Vor einigen Jahren, wurde auf einer Lokalzeitschrift - IL CORRIERE DI RAPALLO - erzählt, daß der “PANSOTO” mit Nußsauce aus einer Gemeindefraktion von Rapallo stammt: der Ort heißt “S.Martino di Noceto” : Das Wort Noceto bedeutet Nußbaumgarten und es ist daher ganz sicher, daß es dort zahlreiche Nußbäume gab. Die Leute waren an Nüßen reich, sie waren aber sonst, wie damals überall in Ligurien, sehr arm.
So, um die Wildkräuter wohlschmeckender zu machen, die nur die Mühe sie zu pflücken kosteten, wurde dieser große, bauchige raviolo entwickelt, (das Wort PANSOTO kommt von Pansa, d.h. Bauch in genuesischem Dialekt). Er ist mit PREBOGGION gefüllt, und wird mit Nußsauce serviert.

Dank der Sauce, wurde dieses Gericht nicht nur nahrhaft, sondern auch sehr lecker.
Merkwürdigerweise, sind alle gastronomischen Spezialitäten, die im Gebiet von Recco bis Rapallo entwickelt wurden, weit außer Ligurien gut bekannt : die Käse Focaccia von Recco ist heutzutage nicht nur überall in Italien, sondern sogar in England geschätzt (es wird erzählt, daß sie 1995 von Königin Elisabeth und von ihrem Sohn, Prinz Karl, gekostet wurde, und beide wären davon begeistert gewesen.. Sogar in Japan wurde die Käse Focaccia von Ausstellern aus Recco auf einer internationalen Wein- und Gastronomie-Messe den Besuchern angeboten.

Auch die “TROFFIE”, die von Recco stammen und lange Zeit in Testana (ein Dorf in den Hügeln um Recco) von den Frauen handgeknetet wurden, sind heutzutage überall in Italien bekannt . Sie sind das Ergebnis einer Engelsgeduld und sehen aus wie kleine, um sich gewundene Doppelkegel.
Da es in Ligurien wenig Platz gab, um Weizen anzubauen, war hier das Mehl kostbarer als in anderen Gebieten .

Daher erfanden di Leute durch ihre berühmte Sparsamkeit zwei Lösungen, um Mehl zu sparen: zusammen mit den Troffie Kartoffeln und grüne Bohnen zu servieren, oder sie mit Kastanienmehl zu machen, da es viele Kastanienbäume gab.
Auf der Suche nach historischen, typischen und manchmal sogar merkwürdigen Produkten, die auf unserm genuesischen Tisch erschienen, finden wir die “MOSTARDELLA” . Es handelt sich um eine besondere Wurst, halbwegs zwischen Salami und eigentlicher Wurst, die ungekocht und dick geschnitten sehr lecker ist. Diese Wurst wird im hügeligen Hinterland von Genua, in der Gegend von Sant’Olcese - für ihre Salami berühmt - produziert.
In der Vergangenheit war die MOSTARDELLA als die “Salami der Armen” betrachtet, weil sie mit den Überbleibseln der Salami-Bearbeitung hergestellt wird, und daher war sie damals billig.
Erwärmt man sie auf dem Ofen, schmilzt das überflüssige Fett und sie schmeckt ausgezeichnet. Mit Weißwein bespritzt, wird sie besonders lecker.
Die “MOSTARDELLA” war hochgeschätzt von den alten Bauern, die sie mit Spiegeleiern kosteten, während ihre Frauen sie auch in der Sauce verwendeten.

Kleines Lexikon

PREBOGGION: Mischung von mindestens sieben verschiedenen Wildkräutern unter den folgenden: Gänsedistel, Pimpernell, Löwenzahn, Beetkohl, Rapunzel, Brennessel, Borretsch, wilde Zichorie, Wegerich.

PANSOTI: Bauchige ravioli mit Borretsch, Beetkohl, und Preboggion gefüllt.

TROFFIE: Pasta aus Mehl, Wasser und Salz, in der Form eines kleinen , um sich gewundenen Doppelkegels.

MOSTARDELLA: Wurstware halbwegs zwischen Salami und Wurst, aus den Überbleibseln der Salami-Bearbeitung hergestellt.

Das Essen ist fertig!

PANSOTI: Salzwasser zum Kochen bringen und die Pansoti fünf Minuten kochen lassen. Die Nußsauce mit etwas Kochwasser verdünnen und auf die Pansoti servieren.

TROFFIE: Zarte grüne Bohnen und ungeschälte Kartoffeln getrennt kochen; die Kartoffeln schälen und zusammen mit den grüne Bohnen in Stückchen schneiden. Die Troffie 12 Minuten in kochendem Salzwasser kochen und zusammen mit den Kartoffeln und grünen Bohnen servieren. Als Sauce mit etwas Kochwasser verdünnten Pesto verwenden.

MOSTARDELLA: in kleinen Würfeln schneiden; in einer Pfanne kurz anbraten lassen, damit das Fett zum Teil schmilzt, ohne Fettzusatz mit einem Kochlöffel zusammen mit Eiern rühren.

Zu beachten: Pesto und Nußsauce sind immer mit Kochwasser, nie mit Öl zu verdünnen.

anticacucina@libero.it