R A P A L L O T I G U L L I O L I G U R IA ITALIE





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*GASTRONOMIE ET PRODUITS TYPIQUES.*
Autrefois... et l’on trouve aussi aujourd’hui, il y avait un village de l’arrière-pays où, comme d’usage chez les paysans, le dimanche est une journée de fête. Les enfants ne vont pas à l’école et jouent gaiement et se poursuivent sur la cour. Les filles déjà assez grandies, rêvent de rencontrer sur la place du village l’ami des jeux d’enfance qui les faisait rougir. Les mères restent longtemps devant le miroir à s’orner et à choisir le foulard, accordé à leur visage et à l’habit rénové pour aller à la Messe, gaies, belles et charmantes. Elles regardent tout autour d’elles pour voir si on voit chez les autres une expression qui dit : "a l'è unn-a baciocca" (elle est trés belle). Ensuite chez elles à cuire la tarte aux pommes de terre et aux oignon qu’on goûtera à dîner joyeusement. Et par enchantement la simple tarte de pommes de terre et de oignons devient la «Baciocca». Ce village est Pratosopralacroce, hameau de Borzonasca (Genova), et la Baciocca est la tarte salée traditionnelle. La gastronomie est donc l’expression des fait historiques, économiques, culturels d’une région. Elle est liée aux contes transmis à voix mais la faiblesse de la mémoire ne permets pas de séparer la réalité et la fantaisie.
Pourtant il est très intéressant conter de mon grand-père Checchin (Francesco) aimant de gastronomie et de la cuisine ligurienne et de ses racines. Je me souviens qu’il me faisait endormir en récitant à la manière d’une fable brève et agréable, recettes, ingrédients, temps de cuisson,…… Pour compléter ce qu’on dit de la tarte Baciocca il fout décrire le procédé de cuisson encore aujourd’hui d’usage chez les paysans. Il y a une cloche en foute et un fond mobile (voir photo). Il fout échauffer le fond, puis on y place la tarte. On fait descendre la cloche et après quelques minutes la tarte est cuite.
Pour compléter ce qu’on dit de la tarte Baciocca il fout décrire le procédé de cuisson encore aujourd’hui d’usage chez les paysans. Il y a une cloche en foute et un fond mobile (voir photo). Il fout échauffer le fond, puis on y place la tarte. On fait descendre la cloche et après quelques minutes la tarte est cuite. Toutes les années au mois de juillet a Pratosopralacroce se déroute la fête de la Baciocca. Au Restaurant et au centre gastronomique sont disponibles les recettes classiques au de libre interprétation des traditions de la région. Francesco


	LIQUEUR AU BASILIC GÉNOIS
	Au cours des siècles la mémoire et les mots égarent tradition, usage ou habitude qui ne sont pas documentés. Mon grand-père Checchin qui aimait la gastronomie ligurienne et génoise en particulier , se rappelait souvent d’une infusion de Basilic que sa grand-mère préparait pour l’offrir à la fin du repas dans les fêtes de famille.

Porter à l’attention « des aimants de la gastronomie » les saveurs et la mémoire de nos aïeuls est un charge très agréable pour ceux qui s’adonnent à la diffusion et à la continuité des traditions de notre région.

Ce charge n’est pas s’enfermer dans son milieu, mais il est un moyen, à travers Internet, de faire connaître notre culture et expérience à qui ne sont pas de notre région.
Francesco

70 cl.

20 cl.

D’habitude nous associons le basilic à l’intensité de son parfum et au goût fort du pesto : la liqueur “NonnoChecchin” nous étonne pour le goût moelleux et le parfum délicat.

“NonnoChecchin” peut se goûter à la fin du repas à température ambiante ou froide.

4 cl.

Histoire et Légende

La gastronomie régionale lie ensemble histoire, légende et fantaisie : au le cours des siècles, il est bien difficile les séparer. Pur mieux expliquer cela il faut rappeler que des textes de recettes font remonter le nom “PREBOGGION” (mélange d’herbes sauvages) aux croisés génois qui guérirent Goffredo di Buglione malade avec cette spécialité.

Selon le journal “Il Corriere di Rapallo” le “PANSOTO” à la sauce de noix est né à San Martino di Noceto.
Les habitants de cet hameau de Rapallo, au milieu de bois de châtaigniers-seule richesse dans une région très pauvre, pour rendre plus savoureuses les herbes sauvages, ont inventé la recette des “PANSOTI” à la sauce de noix, plat nutritif et savoureux.

Plusieurs recettes gastronomique de Recco à Rapallo ont franchi la région: La focaccia au fromage est bien connue en Italie et à l’étranger. En suite d’une foire oeno-gastronomique aussi en Japon!

Les “TROFFIE”, spécialité de Recco, faites à la main des femmes de Testana (localité sur les hauteurs de Recco) sont désormais un plat national.
Curieuse leur forme : doubles petits cônes tortillées : résultat d’un travail très patient.
La farine en Liguria était précieuse parce que la culture du blé était limitée, alors on ajoutait de la farine de châtaigne et on complétait ce plat avec de pommes de terre et des haricots verts.

Entre les produits typiques de la cuisine génoise il y a la peu connue MOSTARDELLA, une saucisse très savoureuse qu’on peut goûter crue et à tranches épaisses et qui est produite à Sant’Olcese, village sur les hauteurs de Genova.
Autrefois la MOSTARDELLA était "le salami des pauvres", car on la faisait avec les restes du salami, pourtant à plus bas prix.
Les vieux paysans aimaient goûter la MOSTARDELLA aux oeufs brouillés, et les femmes en faisaient aussi usage dans la sauce.
Souvent on faisait fondre sur la poêle le gras des tranches de MOSTARDELLA et parfois à fin cuisson on ajoutait du vin blanc: pour les paysans un plat vraiment spécial !

Petit dictionnaire.

PREBOGGION: mélange de sept herbes sauvages (cicerbita, talegua, pimpinella, dente di cane, bieta selvatica, rapernzolo, pissarella, boragine)

PANSOTI: espèce de ravioli au preboggion.

TROFFIE: pâte fraîche de farine, eau, sel: petits doubles cônes tortillés.

MOSTARDELLA: saucisse des restes de la préparation du salami et du saucisson.

Comme confectionner ces plats :

PANSOTI: mettre de l’eau à bouillir, ajouter du sel, faire cuire les pansoti 5 minutes, assaisonner à la sauce de noix diluée avec un peu d’eau de cuisson.

TROFFIE: cuire séparément haricots verts et pommes de terre (avec peau), tailler à pièces les pommes de terre pelées et les haricots vert. Cuire les troffie (12 minutes) dans l’eau salée.

Assaisonner les troffie, les pommes de terre et les haricots verts au pesto dilué avec un peu d’eau de cuisson.

MOSTARDELLA: couper en petits morceaux, rissoler pour fondre un peu le gras ajouter les oeufs brouillés.

N.B. Pesto et sauce de noix ne pas diluer avec de l’huile mais avec de l’eau de cuisson.

anticacucina@libero.it