Antica Cucina Genovese





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*GASTRONOMIA e PRODOTTI TIPICI*
C'era una volta......., e c'è tuttora, un piccolo paesino del nostro entroterra dove, come in tutto il mondo contadino, la domenica è il giorno della festa; i bimbi non vanno a scuola e allegri giocano e si rincorrono sull'aia; le ragazze, sentendosi già grandi, sognano di incontrare sulla piazza del paese quel compagno di antichi giochi che sempre le faceva arrossire; le madri spendono un po' di tempo davanti allo specchio per adornarsi e scegliere il fazzoletto che più si intona al loro viso e al vestito rinnovato. E poi.......tutti a Messa sentendosi allegre, belle e attraenti e guardandosi intorno per vedere se l'effetto è quello sperato e se riescono a leggere negli occhi di chi le osserva quell'espressione che dice: "a l'è unn-a baciocca" ( è bella ). Poi a casa a finire di cuocere la torta di patate e cipolle da mangiare in allegria a pranzo. E..... per incanto quella semplice torta di patate e cipolle diventa una "Baciocca.". Quel paesino era ed è PRATOSOPRALACROCE, frazione del Comune di Borzonasca e la "Baciocca" è la loro torta salata tradizionale. La gastronomia oltre che essere espressione di vicende storiche, economiche, culturali di un territorio è spesso legata a storie tramandate oralmente dove, proprio per la fragilità della memoria e delle parole, è difficile separare la realtà dalla fantasia.
Mi è sembrato perciò divertente e interessante raccontare come mio nonno Checchin (Francesco), appassionato di gastronomia e soprattutto cultore della cucina ligure e ricercatore delle sue origini, cercava di farmi addormentare trasformando quelle che erano ricette, ingredienti, tempi di cottura, in brevi e piacevoli favole. Per completare quanto detto sulla torta "Baciocca"- mi pare opportuno descrivervi come viene cotta ancor oggi in alcune case contadine: immaginate una grande campana di ghisa con un fondo separato sempre in ghisa (vedi foto a lato); il fondo viene arroventato con la legna e dopo avere tolta la brace viene messa la torta e quindi posata sopra utilizzando una carrucola la campana di ghisa; dopo diversi minuti la torta è cotta.
C'è da aggiungere che tutti gli anni a Luglio si svolge a PRATOSOPRALACROCE la sagra della "Baciocca". Nel nostro RISTORANTE e nel nostro CENTRO GASTRONOMICO vengono proposte antiche ricette e piatti tradizionali liguri derivanti sia da ricettari classici che da libere interpretazioni delle tradizioni del nostro territorio. Francesco


	*LIQUORE DI BASILICO GENOVESE*
	La labilità del ricordo e della parola disperde nel tempo tradizioni , comportamenti o abitudini che molto spesso non hanno riscontri documentali. Mio nonno “ Checchin”, cultore della gastronomia ligure e genovese in particolare, mi parlava spesso di un infuso di “ Basilico “ che sua nonna preparava e che per le proprie caratteristiche era solita offrire a fine pranzo nelle importanti ricorrenze familiari.

Riportare all’attenzione degli “amanti della gastronomia” non solo i sapori ma anche i ricordi dei nostri “vecchi” rappresenta un piacere e un impegno per chi oggi si dedica alla diffusione e alla continuità delle tradizioni della nostra Regione.
Questo impegno infatti non vuole significare il desiderio di chiudersi nel proprio ambito regionalistico ma piuttosto cercare, attraverso un grande strumento di comunicazione come Internet, di rendere partecipe della nostra cultura ed esperienza anche chi ligure non è.
Francesco

70 cl.

Venendo a tempi più recenti, come raccontava alcuni anni fa un giornale locale di cronaca e curiosità “IL CORRIERE DI RAPALLO”, il “PANSOTO” con la salsa di noce è nato in una frazione di Rapallo: “S.Martino di Noceto” che come dice il nome aveva una ricchissima produzione di noci ma anche, come tutta la Liguria, tanta povertà.
Bene: per rendere più gustose e mangiabili le erbe selvatiche che, non dovendole seminare e coltivare, costavano solo la fatica di raccoglierle venne realizzato questo raviolo molto panciuto e ripieno di “PREBOGGION” e mangiato con la salsa di noci rendendo perciò tale piatto non solo nutriente ma anche molto gustoso.

Un aspetto curioso e interessante del comprensorio che va da Recco a Rapallo è che quasi tutte le specialità gastronomiche nate in questa area hanno travalicato come conoscenza e diffusione i confini liguri: la FOCACCIA col FORMAGGIO di Recco è ormai apprezzata e conosciuta non solo in Italia ma anche in Inghilterra ( nel 1995, dicono i bene informati, è stata degustata sia dalla Regina Elisabetta che da Suo figlio Principe Carlo che l’avrebbero trovata deliziosa) ed in Giappone dove fu fatta assaggiare da alcuni Ristoratori Recchelini agli espositori e visitatori di una fiera internazionale di eno-gastronomia.

Le TROFFIE, anch’esse nate a Recco e per lungo tempo prodotte a mano dalle donne di Testana (località collocata sulle alture di Recco) hanno avuto una diffusione nazionale e sono il risultato di pazienza certosina e assomigliano a piccoli doppi coni attorcigliati su se stessi.
Poiché la farina in Liguria era più preziosa che altrove ed essendo gli spazi per la coltivazione del grano molto limitati, la classica parsimonia ligure trovò due soluzioni per fare rendere di più questa specialità: completare il piatto con patate e fagiolini verdi oppure farli di farina di castagna di cui la Liguria era ben fornita.

Nella ricerca poi di altri prodotti storici, tipici e perché no, anche curiosi della nostra tavola di Genovesi possiamo imbatterci nella “MOSTARDELLA” un insaccato a metà strada tra salame e salciccia, gustosissima se mangiata cruda e a fette sufficientemente spesse. Questo insaccato veniva e viene prodotto sulle alture di Genova e più propriamente nel comprensorio di Sant’Olcese.
Storicamente la “MOSTARDELLA” è sempre stata considerata il “salame dei poveri” poiché essendo fatta con i residui di lavorazione del salame era un prodotto a basso costo, ma soprattutto, perché veniva collocata sopra la stufa di ghisa e, spurgando il grasso in eccesso, prendeva il gusto del suo più nobile fratello; non solo, se poi si irrorava con un po’ di vino bianco era ed è particolarmente gustosa.
La “MOSTARDELLA”, inoltre, era molto apprezzata dai vecchi contadini che la gustavano con le uova al tegamino; mentre le loro mogli la usavano anche per fare il sugo.

Dizionarietto
PREBOGGION: Mescolanza di almeno sette erbe selvatiche tra: cicerbita, talegua, pimpinella, dente di cane, cavolo primaticcio o bieta selvatica, raperonzolo, ortica, pissarella e boraggine.

PANSOTI: Ravioli panciuti erano fatti con un ripieno costituito da boraggine, bietole, preboggion.

TROFFIE: pasta fresca fatta di farina acqua e sale di forma a piccolo doppio cono allungato e attorcigliato su se stesso.

MOSTARDELLA: insaccato a metà strada tra salame e salciccia prodotto con i residui di lavorazione del salame.

Pronto in Tavola
PANSOTI: portare a bollore molta acqua debitamente salata e fare cuocere per 5 minuti, condirli poi con la Salsa di Noce diluita con l’acqua di cottura.

TROFFIE: cuocere separatamente fagiolini verdi teneri e patate con la buccia; tagliare a pezzetti le patate debitamente sbucciate e i fagiolini verdi.

Cuocere le Troffie per 12 minuti in acqua salata e quindi unirle a patate e fagiolini.

Condire il tutto con Pesto diluito con l’acqua di cottura.

MOSTARDELLA: tagliarla a piccoli dadi; rosolarla appena in padella in modo che rilasci un poco del suo grasso; senza aggiunta di condimenti strapazzarla con un cucchiaio di legno insieme a delle uova.
N.B. Sia il Pesto che la Salsa di Noce vanno sempre diluiti con l’acqua di cottura, mai con l’olio.

Storia e Leggenda