Antica Cucina Genovese

*GASTRONOMÍA LOCAL y PRODUCTOS TÍPICOS*
Erase una vez... y aun sigue allí, una pequeña localidad situada entre el mar y las montañas y que como en todo el mundo campesino, el domingo es el día de la fiesta, los niños no van a la escuela y alegres juegan y se encuentran al aire libre; las muchachas, sintiéndose ya grandes, sueñan encontrar en la plaza del pueblo al compañero de sus antiguos juegos que siempre las hacia ruborizar. Las madres pierden un poco de tiempo frente al espejo para maquillarse, adornarse y escoger el pañuelo que mas le pega al vestido apenas arreglado. Y después.... todos a misa sintiéndose alegres, guapas y atrayentes y mirando alrededor para ver si el efecto es el esperado y si ven en los ojos de quien les observa aquella expresión que dice “a l’è unn-a baciocca”...es guapa. Después cada uno se va a casa a terminar de cocer la tarta de patatas y cebolla para comérsela alegremente como almuerzo...y como por encanto, las patatas simples y la tarta de cebolla se convirtieron en " *una Baciocca* ". Aquel pueblo era y es " PRATOSOPRALACROCE”, perteneciente al ayuntamiento de Borzonasca y la *“baciocca*” es su tarta salada tradicional. La gastronomía además de ser expresión de vivencias históricas, económicas y culturales de un territorio, está muchas veces unida a historias pasadas de padre a hijo oralmente, donde precisamente por la fragilidad de la memoria y de las palabras es difícil separar la realidad de la fantasía.
Me ha parecido, por lo tanto, interesante y divertido contarles como mi abuelo Checchin (Francisco), apasionado de gastronomía y sobretodo de la cocina ligure e investigador de sus orígenes, intentaba hacerme dormir transformando aquellas que eran recetas, ingredientes, tiempos de cocción en breves y agradables cuentos. Para completar, cuanto les he contado de la tarta “baciocca”, me parece oportuno contarles también como viene cocida, todavía, hoy en día en algunas casas campesinas; imagínense un gran horno-campana de ghisa con un fondo separado siempre en ghisa (ver la foto al lado); el fondo del horno se llena de leña, luego quitadas las brazas, se baja la cacerola con la torta por medio de una cadena y se termina la cocción directamente sobre los carbones ¡ después de unos pocos minutos la "Baciocca" esta lista!
Es importante recordarles, que cada año en el mes de julio en su pueblo nativo, PRATOSOPRALACROCE se desarrolla la "fiesta de la Baciocca". En nuestro restaurante y centro astronómico vienen propuestas antiguas recetas y platos tradicionales ligures derivados sea de recetas clásicas de antiguos manuales que de libres interpretaciones de las tradiciones de nuestro pueblo. Francesco


	LICOR DE ALBAHACA GENOVES
	La habilidad de la memoria y el recuerdo, dispersan en el tiempo tradiciones, comportamientos o costumbres que muchas veces no tienen fundamentos documentados. Mi abuelo “Checchin”, cultor de la gastronomía ligure y genovesa en particular, me contaba muchas veces de una infusión de “albahaca” que su abuela preparaba y que por las características era normalmente ofrecida al termino de las comidas en las reuniones especiales de las familias.

Atraer la atención de los “amantes de la gastronomía” no solo los sabores sino también los recuerdos de nuestros abuelos representa un placer y un empeño para quien hoy se dedica a la difusión y la continuidad de las tradiciones de nuestra región.
De hecho, este empeño, no significa el deseo de cerrarse en el propio ámbito regional, sino mas aun, buscar a través un gran instrumento de comunicación como Internet y de rendir participe de nuestra cultura y experiencia a quienes no son de la Liguria.
Francesco

70 cl.

Viniendo a tiempos mas recientes, como se contaba algunos años atrás en un periódico local de crónica y curiosidades “IL CORRIERE DI RAPALLO”, il “PANSOTO” - pasta rellena con preboggione y salsa de nueces - nacido precisamente en un área de Rapallo llamada “S.Martino di Noceto” y que como dice el nombre tenia una riquísima producción de nueces, pero también, como toda la Liguria, mucha pobreza.
Y entonces para hacer mas gustosas y comestibles las hierbas selváticas, las que además no se siembran ni cultivan, solo cuesta la fatiga de recogerles, es que viene realizado este “raviolo gordo relleno de PREBOGGION” y que se come con salsa de nueces, convirtiéndolo por tanto un plato no solo nutritivo sino además muy gustoso.

Un aspecto curioso e interesante del trayecto que va de Recco a Rapallo, es que casi todas las especialidades astronómicas nacidas en esta área, son de difundida conciencia y fama mas allá de los confines de la Liguria, tal es la “FOCACCIA con FORMAGGIO de Recco“ la cual es ya apreciada y conocida no solo en Italia, sino también en Inglaterra (en el 1995, cuentan los bien informados, esta ha sido degustada por la Reina Isabel y su hijo el Príncipe Carlos, que la habrían encontrado deliciosa) y en Japón, donde fue hecha degustar por algunos dueños de restaurantes “recchelini” a los expositores y visitadores de una feria internacional de eno -gastronomía.

Las “TROFFIE”, pasta también nacida en Recco y por largo tiempo producida a mano por las abuelas de Testana (localidad de la parte alta de Recco) han tenido una difusión nacional, lo cual es el resultado de una certera paciencia; estos se parecn a pequeños conos de pasta retorcidos en si mismos.
Dado que la harina de la Liguria era mas preciada que en otras partes, debido a que los espacios de cultivación del grano eran muy limitados, la clásica parsimonia los habitantes de la Liguria encontraron dos soluciones para hacerla rendir mas: completar el plato con patatas y judías verdes o bien hacerlos de harina de castaña, de la cual la Liguria era bien abundante.

Después, en la investigación de otros productos históricos típicos, y por que no curiosos de nuestra mesa genovesa , podemos encontrar la “MOSTARDELLA”, un embutido a medio camino entre salame y salchicha, muy gustosa además si es comida cruda en gruesas tajadas. Este embutido era y es producido actualmente en las alturas de Genova, mas puntualmente en el área de Sant’Olcese.
Históricamente la “MOSTARDELLA” ha sido siempre considerada el “salame de los pobres”, porque siendo hecha con los residuos de la elaboración del salame era un producto a bajo coste, pero sobretodo porque venia colocada sobre la estufa de “ghisa” (especie de horno de piedra) y eliminando la grasa en exceso tomaba el gusto de su mas noble hermano y no solo, si después se bañaba con un poco de vino blanco quedaba y queda particularmente gustosa.
La “MOSTARDELLA”, además, era muy apreciada de los viejos campesinos que la gustaban con los huevos a la plancha , mientras sus mujeres la usaban también para hacer salsas.

Diccionario

PREBOGGION: mezcla de al menos siete hierbas selváticas entre: cicerbita, talegua, pimpinella, diente de perro, coliflor primaticcio o acelga selvática, raperonzolo, hortiga, pissarella e boraggine.

PANSOTI: Raviolo gordo, eran hechos con un relleno de boraggine, acelga y preboggion.

TROFFIE: pasta fresca hecha de harina, agua y sal, en forma de pequeños conos alargados y retorcidos en sí mismos.

MOSTARDELLA: embutido a medio camino, entre salame y salchicha, producido con los restos de la elaboración del salchichón.

Listos en la Mesa

PANSOTI: hacer hervir abundante agua, debidamente salada, hacerlos cocer durante 5 minutos, condimentarlos después con la salsa de nueces diluida con el agua de la cocción.

TROFFIE: cocer separadamente judías verdes tiernos y patatas con piel; cortar a pedazos las patatas peladas y las judías verdes. Cocer las troffies por 12 minutos en agua salada y entonces unirlos a las patatas y las judías verdes.

Condimentar todo con el pesto diluido en un poco de agua de la cocción.

MOSTARDELLA: cortarla en pequeños dados, sofreírla en una sartén, en modo que deje un poco de su grasa; sin agregarle especias, mezclarla con una cuchara de madera junto a los huevos.

Nota: tanto cuanto el pesto que la salsa de nueces van siempre diluidos con un poco del agua de la cocción, nunca en aceite.





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