Antica Cucina Genovese

16 settembre 1861
oggi si va per mare. L’oste ha noleggiato una grande barca a vela con un equipaggio composto da un capitano, un giovane di circa diciotto anni e quattro ragazzi.
Questa mattina non si vedono altre barche in questo tratto di mare.
Qui a Chiavari ci sono dei cantieri che costruiscono navi per la lunga navigazione, il piccolo cabotaggio e la pesca è affidata agli uomini di Sestri e La Spezia.
L’attività economica della zona chiavarese è rivolta all’industria e all’artigianato. Quasi ovunque si vedono delle piccole case davanti alla quali sono accatastate a dozzine quelle sedie leggere e resistenti vendute poi di paese in paese per tutta la riviera…….
Avanti! L’oste aiuta a spingere la barca, i ragazzi in acqua ritmano a gran voce la spinta, mentre il giovanotto la fa scivolare sulla sabbia, i muscoli si gonfiano, ancora una spinta. Allegri! Eccoci qui. I ragazzi gocciolanti salgono sulla barca. Il vento è buono. Oscilliamo dolcemente, affondiamo le mani in quest’acqua azzurra, sfioriamo le creste delle onde, respiriamo una brezza umida.
Qualche vela compare e scompare dietro a un promontorio. Laggiù un vapore corre su un mare verde.
Niente ci ridarà questa pace, né questa immensità. Intanto il vento si è un po’ placato e la barca non va avanti. I ragazzi provano allora con i remi che non riescono ad affondare nelle onde, ma strisciano sulla superfici inondandoci. I ragazzi ridono a crepapelle……
Vediamo la riva scivolare lentamente. La lunga fila di agavi a stella a rifinirla. E si vede Lavagna distesa lungo la spiaggia con le sue casette, le cui facciate sono in questa stagione ricoperte di gialle pannocchie di granoturco per farle seccare.
Dietro le case dondolano argentei ulivi. Qualche chiesa bianca ci guarda attraverso i carrubi, una torre costruita sulla roccia affonda la sua base sull’acqua.
Sullo sfondo gli Appennini innalzano le loro cime spoglie……………………….

17 Settembre 1861
Questa mattina siamo saliti sulla collina in mezzo agli ulivi. Il tono grigio delle foglie è simile a quello del cielo. La luce penetra giocando tra le foglie e creando ombre leggere. Mentre salivamo in questa diffusa luminosità anche i nostri corpi sembravano fatti di luce e di aria.
Mentre si sale il piano si abbassa.
A metà collina si erge una chiesa monumentale: Bacezza.
Ci affacciamo dalla balaustra che corre intorno all’ampia terrazza pavimentata a mosaico. Lo sguardo è libero di spaziare sugli orti, sui palazzi, sui campanili di Chiavari.
Ci si sente come un gabbiano che dall’alto del cielo gode di contemplare la distesa senza limiti del mare.
Verso sera abbiamo passeggiato nei giardini tra gli aranci, il cui aroma profuma il sentiero; questi alberi, visti dall’alto, sono così rigogliosi e folti che sotto i loro tronchi non nasce né un fiore, né un filo d’erba ma talora in un angolo raggiunto dalla luce si può scorgere qualche pianticella di basilico.
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18 Settembre 1861
L’aurora ci trova seduti sulla sabbia davanti al mare.
Questa mattina la luce regna nel cielo terso, senza alcuna traccia di nubi. Sul mare, colore indaco, compaiono e scompaiono vele; dall’orizzonte sale una nave che poi scompare dietro il monte di Portofino. Una tartana sbuca da Portovenere.
Adesso la spiaggia si è riempita di gente per assistere all’arrivo delle barche provenienti da Sestri e da Santa Margherita . Tirate a riva restano in attesa dei passeggeri di ritorno dal mercato. A quel punto accadono delle scene comiche per far salire i clienti. Come quel barcaiolo di Rapallo in camicia azzurra che si appresta a portare sulla schiena fino alla barca un abate, un bersagliere, un vecchio signore e un benestante di mezz’età.
Dapprima spinge la barca in mare, getta l’ancora; ma il mare è mosso e ad ogni onda si sposta. Dalla riva l’abate scuote il capo, non se lo sogna nemmeno di bagnarsi le scarpe con la fibbia e le calze di seta! Poi si rassegna a sedersi sulla schiena del barcaiolo, il quale soffia sotto il peso che deve sostenere, entra in acqua, l’acqua schizza e l’abate si raggomitola ancora di più….E poi finalmente viene gettato come un sacco di patate sulla barca.
E’ la volta del benestante! Al braccio ha un ombrello, accuratamente chiuso nella custodia, il bastone appeso come l’ombrello, gli acquisti fatti al mercato ben avvolti in un grande fazzoletto di cotone.
Vuole trattare il modo di essere trasportato sulla barca. Viene rassicurato, andrà tutto per il meglio. Ma lui insiste non vuole essere gettato sulla barca come un sacco di patate.
“No, no; sarà depositato in modo tranquillo e comodo.”
Il barcaiolo si piega, il benestante si sistema, poi trotterella tenendolo in bilico finché, secondo le condizioni lo deposita a poppa, di schiena e con le gambe a penzoloni, mentre l’abate lo tira dentro nella barca.
E due!
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………Da un bastimento, giunto nella notte dalla Corsica si stanno scaricando le botti di vino di quell’isola.
Dei marinai le calano in mare, altri, su una scialuppa, cercano di spingerle verso riva. Non è impresa da poco perché, respinte dalla risacca, scontrandosi possono finire a pezzi.
Intanto a riva uno stuolo di facchini e dei marinai le recuperano ad una ad una tirandole al sicuro sulla spiaggia……
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Noi partiamo domani, ma non lasciamo ancora il mare, perché lo costeggeremo fino agli ulivi di Provenza.
L’oste è triste. Anche noi lo siamo…….
………………..

19 Settembre 1861
Addio dunque alla bella spiaggia! Addio alle signore velate col bianco pezzotto che passeggiavano tutte le sere lungo il mare! Addio Marina il tempo delle risate è ormai finito! Addio Colombina! E tu, Luigi e voi, che ci avete ospitati, addio! Eccola lì , tutta la famiglia: la moglie spinge verso di noi i figli che ci offrono due mazzi di fiori….
Saliti sulle carrozze riprendiamo il viaggio tra gli ulivi.
Non ritorneranno più queste splendide giornate di Chiavari¸ ce ne saranno altre, luminose forse, ma non come queste. Non ci saranno più le tiepide mattine trascorse negli aranceti, né le passeggiate senza meta sulla battigia, né quel sognare ad occhi aperti, quando scende la notte, sotto milioni si stelle. E non rivedremo più questa luce serena, né proveremo più questa sensazione di benessere, che ci danno i colori chiari e dolci del paese celeste in cui Dio conduce talora le anime stanche.
La strada continua a salire. Ogni lingua di roccia che discende, tinge con un’ombra scura il mare, qua e là solcato da vele chiarissime.
Le onde che s’infrangono contro la roccia fanno giungere fino a noi un lontano clamore. Talora una campana diffonde dei pacati rintocchi.
Qualche marinaio con la sacca appesa alla spalla discende dalla montagna, perdendosi tra gli orti.
Ecco, guardate, abbiamo raggiunto la vetta e ora il mare si apre davanti noi nella sua immensità, variegato a seconda dei venti. La costa tutta frastagliata giunge fino al faro di Genova.
Camogli è proprio sotto di noi, raccolto nel suo golfo a lambire gli Appennini.
Benché così piccolo è un paese che possiede trecento grandi navi, che solcano tutti i mari, e grandi ricchezze………..

Recco - Il lungomare

Ecco Recco! Dalle finestre pendono drappi che il vento solleva e strapazza. Sulla piazza è stato innalzato il gonfalone blu-celeste con la scritta “San Michele, protettore della marina di Recco” vi è raffigurato il santo che con atteggiamento distratto calpesta il drago, che apre le fauci rossastre fino alle orecchie. Le campane della chiesa suonano a distesa una dopo l’altra in un concerto pieno di brio. Lungo le strade, dove passerà la processione, i muri sono tappezzati di stoffa rossa.

Gli uomini vestiti a festa, sul capo un feltro nero con una piuma, scortano i gruppi sorridenti delle ragazze, ornate con il pezzotto. ……………..
Albergo e trattoria de “ il Gran Colombo” dipinto in un azzurro che sfida il cielo, spicca sul fondo della piazza. Il proprietario, un uomo piccolo e tozzo, non ha risparmiato sui colori chiassosi né sulla scritta enorme.
“Signore, entriamo”
Il gruppo pur essendo “roba da palazzo” è qui “roba da trattoria”.
Si sale una scala senza finestre e si arriva in una cucina dove siede l’oste.
“Vi preparerò un pranzo speciale, vedrete” …………….
Mentre si riscaldano i fornelli noi andiamo alla spiaggia.
Il mare emana un fascino straordinario e lo si contemplerebbe per ore senza mai annoiarsi: come una muraglia trasparente si gonfia e precipita, è minaccioso, è furioso; si sfrangia sulla cima dell’onda poi s’abbatte e viene a morire sulla riva che ricopre della schiuma cangiante.
E il tempo passa e le ore scivolano via rapidamente e si capisce quanto siano privilegiati questi popoli che vivono lungo le rive del mare. Trascorrono le loro giornate sulla spiaggia, ascoltando il rumore del mare, vivono di aria, di luce, di qualche frutto e d’un piatto di maccheroni. Rientrano a sera nelle loro casupole, ma il mattino li ritroverà ancora in quel palazzo dai candelabri di agavi, dalle colonne di palme, dai cuscini di lavanda, dalle culle di aranci, dalla vasca immensa, le cui acque vanno ad abbeverare le spiagge della terra dei Faraoni.
Due o tre spari ci fanno ricordare che siamo a Recco e a Recco c’è una trattoria e nella trattoria è pronto un pranzo per noi.
………….
E adesso vi racconto che cosa abbiamo mangiato.
Delle costolette ben pestate, delle patate a pezzetti fritte nell’olio, dei fichi, dell’uva, delle castagne e i famosi funghi a fette sottili, di colore biancastro, poco rassicuranti, forse velenosi.
A proposito di questi, solo i disperati li gustano con piacere, coloro insomma che pensano che dopo aver visto Recco non c’è più niente di meglio e si può anche esalare l’ultimo respiro…..
In realtà tutti divoriamo tutto, nessuno muore.
Alla fine del pranzo il piccolo oste trionfante viene avanti con la sua aureola di capelli crespi.
“Come avete trovato il mio pranzo, lor signori? E i funghi? Buoni, vero? E questa pietanza e quella?”
“Tutto eccellente, straordinario! Ma che cosa è mai questa pietanza? E quella?”
L’oste è raggiante, poi:
“E’ della pancia di vitello! E’ della pancia di vitello farcito!
In quella invece io ci ho messo tante cose: del cervello(e si batte il pugno sullo stomaco) dei visceri (altro colpo) della lingua di maiale (colpo sullo stomaco) dell’orecchio, del cuore, del rognone, del fegato, dello zampetto di maiale!”
La banda rischia di scoppiare a ridergli in faccia e allora per darsi un contegno chiede a gran voce del caffè.
L’ostessa si fa avanti portando un vassoio con dei bicchieri da liquore e una brocca colma di un intruglio indefinito e che viene versato nei bicchieri…………
Quando è l’ora di partire, riprendiamo il viaggio il più lentamente possibile per prolungare un po’ di più la gita.
Il giorno ormai declina e gli Appennini sono avvolti nella luce rossa della sera. Lungo la strada si incrociano carrozze e pescatori che vanno a raggiungere le proprie famiglie.
Sulla soglia di ogni casa c’è qualche giovane madre che fa giocare il proprio marmocchio. Non c’è un’insenatura dove non si vedono bambini giocare e saltare nell’acqua. E qua e là si scorgono quelle grottesche case dipinte a colori chiassosi così fuori dai canoni comuni, così belle!..………..
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